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Ideenbörse des BMBF: Raucharoma ohne gesundheitsschädliche Nebenprodukte

Ideenbörse des BMBF: Raucharoma ohne gesundheitsschädliche Nebenprodukte

Räuchern ist eine traditionelle Methode zur Konservierung und Aromatisierung von Lebensmitteln. Neben dem gewünschten Raucharoma entstehen durch den Verbrennungsprozess aber auch viele gesundheitsschädigende Stoffe wie krebserregende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, aromatische Amine und mehr. Der aktuelle Referentenentwurf des BMEL zur neuen Aromen-Verordnung will verbieten, „Rauch zum Räuchern von Lebensmitteln zu verwenden“ (§3(1), Ausnahmen Fleisch, Fisch, Käse).

Eine Alternative ist die Nutzung einer zweistufigen Enzymkaskade, die mittels Esterasen Ferulasäure aus nachwachsenden Rohstoffen wie Getreidekleie oder Rübenfaser herauslöst, und die freigesetzte Ferulasäure durch eine Decarboxylase zum Schlüsselaromastoff des Räucherrauchs, dem 4-Vinylguiacol umsetzt. Die heterologe Produktion des zweiten Enzyms der Kaskade, einer Ferulasäure-Decarboxylase aus Isaria farinosa, wurde auf Komagataella phaffii als food-grade Wirt umgestellt. Nun liegen beide erforderlichen Enzyme in einer Hefe vor und können direkt für food-grade-Prozesse verwendet werden, z. B. kovalent auf Agarosebeads immobilisiert. Das biotechnologisch erzeugte 4-Vinylguajacol eignet sich z. B. für die Aromatisierung von Schinken, Barbecue-Sauce und Tofu.