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Aromawirksame Verbindungen aus Bioprozessen mit Speisepilzen (Basidiomycota)

Aromawirksame Verbindungen aus Bioprozessen mit Speisepilzen (Basidiomycota)

Macrolepiota procera (Foto: R.G. Berger)

Gemeinsam mit einem Partner aus der Lebensmittelindustrie erforscht das auf drei Jahre angelegte Vorhaben submerse Bioprozesse mit essbaren Basidiomyceten. Untersucht werden soll die gezielte Exprimierbarkeit von Strukturgenen, die für Enzyme zur Bildung aromawirksamer Verbindungen codieren. Auf der Grundlage von empirischem naturstoffchemischem Wissen zu den geschmacksverstärkenden Eigenschaften von Speisepilzen werden Aromavorstufen und ihre Umwandlung zu geschmacksaktiven Verbindungen analysiert. Besonderes Augenmerk gilt dabei flüchtigen und nichtflüchtigen schwefel- und stickstoffhaltigen Verbindungen, die zur Geschmacksqualität umami beitragen (von japanisch うまい umai = schmackhaft, würzig). Diese Stoffe werden von den chemorezeptiven Sinneszellen der Zunge mit den Geschmacksrezeptoren T1R1 und T1R3 wahrgenommen und sind besonders reich in Fleisch und Fisch enthalten. Die zunehmende Popularität veganer und vegetarischer Kostformen schafft jedoch Probleme, denn die neuen Produkte entsprechen oft nicht den sensorischen Erwartungen der VerbraucherInnen. Speisepilze sind reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen, gleichzeitig aber energiearm und deshalb von vielen VerbraucherInnen hochgeschätzt. Als fermentierbare Lebensmittel können sie unter Nutzung nachhaltiger und umweltfreundlicher biotechnologischer Wege dazu beitragen, den zunehmenden Bedarf nach neuen würzigen Zutaten zu decken.